Egal, ob es
sich um Ihr Mittagessen am Schreibtisch, eine Mahlzeit im Flugzeug, ein
Picknick, ein Verlegenheitsgericht, einen einfachen Snack oder ein Feinschmecker-Menü
handelt - Nori-Maki (gefüllte Algenrollen, auch Sushis genannt) sind
sättigend und sehen schön aus. So viele Zutaten bieten sich als
Füllung an, daß die fernöstliche Sushirolle hinsichtlich
ihrer Möglichkeiten und Variationsbreite in Konkurrenz zum amerikanischen
Sandwich tritt.
Sushis herzustellen
ist einfacher, als Sie denken mögen. Abgesehen davon, den Reis und
die Nudeln zu kochen, bereite ich die Zutaten für die Füllung
selten extra für die Sushis zu. Statt dessen verwende ich Reste, die
ich gerade zur Hand habe.
Bequem, vielseitig
und elegant geben Nori-Maki für sich allein schon eine gut ausgewogene
Mahlzeit ab. Die Grundlage sind Algen, Getreide und Blatt- und Wurzelgemüse.
Geben Sie dazu geröstete Samen, Mus von gerösteten Samen, Tofu,
Tempeh oder gegarten Fisch, und Sie haben eine vollständige Mahlzeit!
Sushis stammen aus
Japan als eine Möglichkeit, Fisch auf einem Bett aus Reis, der mit
Essig gewürzt war, zu salzen und reifen zu lassen bzw. zu marinieren.
Heutzutage versteht man unter Sushis allgemein rohe Stückchen fachmännisch
geschnittener Meeresfrüchte auf geformten „Fingern“ aus speziell zubereitetem
Reis (Nigiri Sushi). Traditionell wird frisch gekochter Reis mit einem
Reispaddel und vorsichtigen, horizontalen Bewegungen von einer Person geschnitten,
während eine andere mit einem Fächer, der alles sein kann - von
einem japanischen Fächer aus Papier bis zu einem Stück Zeitung
- fächelt. Gleichzeitig wird eine Mischung aus Essig, Salz und einem
Süßmittel auf den Reis geträufelt. In dem Buch Cooking
with Japanese Foods von Jan und John Belleme wird eine Mischung aus 2 Eßlöffeln
Reisessig, 2 Eßlöffeln Reismalz und ¾ Teelöffel
Meersalz vorgeschlagen, die zuerst leicht geköchelt und dann abgekühlt
wird.
Nori-Maki sind wirklich
einfach in der Zubereitung. Schon nach wenigen Versuchen ist man technisch
perfekt. Die ganz aus Gemüse bestehenden Rollen sind am einfachsten,
und als nächstes kommen die aus Reis und Gemüse. Für Nudeln
benötigt man ein klein wenig mehr Geschick und Zutrauen.
Ich verwende im Drucktopf
gekochten Rundkornreis oder eine Mischung aus Rund- und Langkornreis ohne
Dressing. Einfach gekochter, weißer „Sushireis“ ist indes für
besondere Gelegenheiten wie Partys oder bei warmem Wetter die passende
Köstlichkeit. Denken Sie daran, daß Sie für Sushis klebrigen
Reis brauchen, so daß Sie keinen aus dem Kühlschrank, wo er
eher krümelig wird, verwenden können. Der Reis sollte Zimmertemperatur
haben oder leicht warm sein.
Nudeln sollten nach
dem Kochen gründlich mit kaltem Wasser abgespült werden und dann
völlig abtropfen. Meine erste Wahl für ein Nudel-Sushi sind dünne
Weizennudeln wie Somen oder Hiyamugi, aber Soba mit Beifuß oder Ito-Soba
(leichte Buchweizennudeln) sowie Bifun- Reisnudeln eignen sich ebenfalls
gut.
Ich würze die
Nori-Maki gern ausreichend - beispielsweise mit Umeboshi, Ingwerpickles,
Sauerkraut, Senf oder Sesammus -, so daß sie auch ohne Dip genügend
Geschmack haben. Wenn Sie Esser mit unterschiedlichen geschmacklichen Vorlieben
bewirten, werden Dips allerdings immer begrüßt. Übliche
Zutaten für Dips sind Shoyu (mit Wasser oder Kombu- Suppenstock verdünnt)
und Mirin oder Shoyu und frischer Ingwersaft. Diese können bis zum
Sieden erhitzt und dann abgekühlt werden. Sie können auch gewürzten
Senf oder mit Shoyu und Wasser verdünnte japanische Wasabipaste verwenden.
Ingwerpickles oder eine weniger übliche, dicke Tofusauce eignen sich
als Beilage.
Norirollen lassen
sich sowohl bereits geschnitten als auch am Stück leicht aufbewahren
und transportieren, wenn man sie in die zu ihrer Herstellung verwendete
Bambusmatte einrollt. Die Matte können Sie dann noch in gewachstes
Papier einwickeln. (In Plastikfolie oder anderen luftundurchlässigen
Materialien werden sie schneller schlecht.) Ich schneide, arrangiere und
dekoriere die Nori-Maki gern erst, unmittelbar bevor ich sie auf den Tisch
bringe. Sie können diese abschließenden Schritte auch im voraus
erledigen, sollten dann die Sushirollen allerdings mit Bambusmatten und/oder
einem feuchten Tuch zudecken.
1. Rösten Sie ein Blatt Nori auf seiner glänzenden Seite....
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Bei der Zubereitung
von Sushis halten Sie sich an die Fotos und Beschreibungen und orientieren
sich an den Rezepten. Das bringt Sie auf den Weg zu einer begeisterungswürdigen
Küche.
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